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Alimentazione sana: la qualità dei contenitori

3 Feb , 2014  

alimentazione sana: la qualità dei contenitori

Non basta badare alla salubrità dei cibi: anche la qualità dei contenitori in cui li cuciniamo e li mangiamo devono essere sicuri.
Facendo attenzione alla qualità dei contenitori ecco un Vademecum dedicato ai materiali.

In cucina è importante scegliere la qualità dei contenitori

La cucina è uno dei locali più “rivoluzionari” della casa.
Qui la scelta e la gestione di oggetti, stoviglie, pentole, posate, piccoli contenitori può avvenire oggi in tutta sicurezza e nel rispetto delle condizioni di salute e igienicità, anche dal punto di vista ergonomico, oltre che dei materiali.
Si tratta di trovare caso per  caso il materiale giusto e quello più adatto alle esigenze di chi li usa.

Qualità dei contenitori per i piatti

Ceramica
Deriva da un impasto di argilla e terre naturali cotto in forno. Per la sua economicità trova largo impiego su scala industriale.
Per i servizi da tavola è ormai soppiantata dalla porcellana, immune dall’effetto “crudele” (di leggera crepatura) che la ceramica può assumere con il tempo.
Quando è rivestita con smalti a base di piombo e stagno si parla di maiolica, materiale adatto per produrre piastrelle e oggetti decorativi, ma non per la cucina e la tavola.

Porcellana
È uno dei più importanti e pregiati prodotti ceramici. Inventata in Cina, e poi riprodotta in Occidente, è composta al 50% di caolino, il resto è per metà quarzo e per metà feldspato, minerale molto presente nella crosta terrestre.
Le principali caratteristiche sono: durezza, lucentezza e una straordinaria capacità di non invecchiare.
Particolarmente raffinata e pregiata (e perciò anche molto imitata) è la porcellana di Limoges (Francia).

Bone china
È il top della porcellana, ottenuto nell’800 dall’inglese Josiah Spode aggiungendo all’impasto cenere di ossa di animali, che conferisce al piatto un’inconfondibile traslucenza e l’elegante color avorio.
È molto costosa. Produzioni recenti di bassa qualità usano sostanze chimiche al posto della cenere d’ossa.

Gres
È un impasto argilloso di origine vulcanica che dà ai prodotti il caratteristico colore grigio chiaro. Ha una robustezza senza pari.

Vetro
Molto usato negli anni 70-80 anche per piatti, insalatiere, fondine e ciotole, nella versione temperata è assai resistente agli sbalzi termici e all’usura.
Può essere trasparente, opalino, colorato. Non essendo poroso, è totalmente igienico (non trattiene batteri).
Per evitare rigature persistenti è meglio usare a contatto solo coltelli di buona qualità: i metalli scadenti rilasciano sul vetro tracce nerastre.

Qualità dei contenitori per i bicchieri

Vetro e cristallo
Sono i materiali più utilizzati. I bicchieri e i calici da vino devono essere rigorosamente trasparenti: il colore non aiuta a distinguere il contenuto.
Per l’acqua ci si può divertire con i colori e i decori.
Il vetro “semplice” è il più diffuso; poi ci sono il vetro temperato e il duralex resistenti agli sbalzi termici e definiti infrangibili.
Ma attenzione: infrangibile non vuol dire che non si rompono, bensì che non si sbeccano e semmai, se cadono, si sbriciolano.
Il cristallo è il più trasparente, quindi pregiato. Per essere definito tale deve contenere il 24% di piombo.
Intermedio fra vetro e cristallo è il cristallino o vetro sonoro superiore, che ha una percentuale di piombo abbastanza elevata da conferire al bicchiere una brillantezza simile al cristallo, ma a prezzi più contenuti.

Qualità dei contenitori per pentole e padelle

Acciaio inox
È il materiale  più usato per la resistenza e la facilità di gestione. Il  punto debole è la scarsa conducibilità di calore.
Ecco perché non si può transigere sulla qualità.
Le pentole d’acciaio inox di un certo livello hanno triplo fondo: due dischi d’acciaio e uno d’alluminio nel mezzo per favorire la diffusione uniforme del calore.
Le sigle 18/10, 18/8 e 18/C indicano le percentuali di cromo e nichel nella lega d’acciaio. In caso di allergia al nichel si scelga l’acciaio 18/C.

Silargan
Materiale innovativo ricavato da una miscela di ceramiche diverse (di produzione tedesca), permette di avere pentole robuste come l’acciaio, ma senza nichel. È garantito antibatterico e resistente all’abrasione. Va sul gas, in forno, sui fornelli a induzione.
L’ottima conduzione termica permette anche di friggere ad alte temperature.

Alluminio
Buon conduttore di calore, cuoce velocemente (indicato per carni e fritture), ma è una lega morbida e si deteriora più veloce­mente dell’acciaio.
Quello anodizzato è meno soggetto a corrosione.  E c’è anche il  tipo antiaderente.

Rivestimenti in ceramica
Applicati sui metalli, sono indicati per la cottura di cibi con sughi consentendo di ridurre i grassi.
Attenzione: se cadono (soprattutto sulle piastrelle) si sbreccano facilmente.

Ghisa
Ideale per cotture lunghe, trattiene e distribuisce il calore in modo lento e uniforme.
Casseruole tonde e ovali, tegami, fondute hanno il coperchio in ghisa o vetro temperato che raccoglie i vapori della cottura inumidendo con la condensa le pietanze, che non seccano.
La smaltatura di cui la ghisa è rivestita non scolora e non si scalfisce, rendendo pentole e stoviglie praticamente indistruttibili.

Terracotta
Esalta il gusto dei cibi ed è indicata per lunghe cotture a fuoco lento (zuppe, legumi ecc.). La porosità trattiene gli aromi delle pietanze.
Il punto debole è la fragilità, unita alla molta cura richiesta dalla pulizia (ideale con acqua e limone, senza detergenti chimici).
I  modelli in terracotta vetrificata, meno porosa (e dunque meno interessante come “esaltante” degli aromi) sono più resistenti e di facile manutenzione.

Rame
Molto usato dai grandi chef, è un eccellente conduttore. Il calore si propaga in modo uniforme, evitando bruciature.
Consente di cuocere anche a fiamma bassa conservando le proprietà nutritive dei cibi.
Di norma pentole e padelle sono rivestite di stagno per evitare che il contatto con i cibi acidi possa ossidarle. È opportuna una periodica stagnatura.

Le “antiaderenti”
Molto usate, consentono di cuocere con pochi grassi senza che i cibi si attacchino.
In alcuni casi, però, il rivestimento antiaderente può alterare la salubrità delle pietanze.
Vanno adottate solo pentole e padelle antiaderenti che contengono un rivestimento non nocivo, come quelli privi di PTFE o PFOA, sostanze tossiche che alle alte temperature possono essere rilasciate e passare nell’alimento. Leggere attentamente l’etichetta.

Qualità dei contenitori: 5 regole da ricordare

Per operare la selezione giusta valgono alcuni criteri di base.
Di seguito, i principali.

  1. Legno, vetro (anche da forno), porcellana, ceramica, marmo, ghisa, pietra, acciaio inox e temperato sono materiali naturali e durevoli, da preferire ogni volta che è possibile. Non emettono sostanze nocive nell’uso e durante la cottura e si puliscono facilmente, anche con detergenti neutri. In particolare, vetro e ceramica sono ottimi per la conservazione, marmo e legno per i taglieri. I piatti da portata e da tavola in porcellana e ceramica non devono avere smalti sintetici.
  2. Terracotta, ghisa e pietra ollare sono ideali per cotture lunghe e speciali, con pochi grassi.
  3. Bambù e fibre vegetali si prestano alla cottura a vapore (sono economici e gradevoli da maneggiare).
  4. Le linee semplici e stondate sono da preferire; il peso da considerare.
  5. Alluminio, acciaio, rame, porcellana o coccio danno alla stessa pietanza sfumature di sapore leggermente differenti. Vanno usati di volta in volta a seconda del tipo d’alimento e del sistema di cottura.

Qualità dei contenitori: il posto giusto della plastica

L’accordo Anci-Conai ha “ammesso” nella raccolta differenziata piatti e bicchieri in plastica fino ad allora esclusi.
Questo significa che li si può gettare nella campana della plastica, purché puliti da cibo e liquidi.
Non sono riciclabili invece le posate e i bastoncini per mescolare le bevande (quelli dei distributori automatici) perché una recente direttiva del Parlamento europeo ha escluso che si possano considerare imballaggi.
In ogni caso, prima di utilizzare stoviglie usa e getta valutiamo l’alternativae più sostenibile.
E domandiamoci se siamo sicuri di non poter usare le lavabili. Le stoviglie di vetro e ceramica si rompono?
Ebbene, esistono anche in materiali infrangibili, ma lavabili!
Se invece il problema è l’impossibilità di ricorrere al lavaggio, possiamo acquistare piatti e posate in amido di mais, al cento per cento biodegradabili.

Qualità dei contenitori: 2 materiali speciali

Il pyrex è un vetro trattato in modo da resistere al calore e agli sbalzi di temperatura.
Comodi per conservare i cibi cotti, i contenitori possono passare dal freezer al microonde.
La melammina (o melamina) è un composto plastico, fortemente azotato, usato per stoviglie, contenitori da cucina,  piatti e bicchieri per i bambini. Secondo diversi studi,  le stoviglie sottoposte a temperature elevate (frittura, microonde) o in contatto con bevande e cibi troppo caldi  possono rilasciare la melammina e risultare nocive specie per  i bambini.

Lo sapevate che… curiosità da chef

E le posate?
Le migliori sono d’acciaio e la loro qualità è determinata in buona parte dallo spessore. L’acciaio 18/10 è il migliore, il 18/8 non arrugginisce ma può ossidarsi o formare macchie di calcare sulla superficie.
Le posate d’acciaio18/C (cioè con solo cromo) sono più economiche, ma si arrugginiscono nel tempo.
Eleganti e più costose, le posate d’argento. Esistono due tipi di argentatura: quella dove l’acciaio viene immerso in vasca con argento e quella chiamata “alpacca”, lega che contiene metallo e argento.
La posata viene direttamente forgiata in questo materiale, ed è più preziosa.

Taglieri e utensili
Gli “attrezzi” da cucina preferibili sono realizzati in materiali asettici, come l’acciaio inox.
Per i taglieri va bene anche il legno massello: l’olivo e il frassino non trattengono odori.
Per tutti gli altri utensili, dai mestoli ai colini, è meglio puntare sull’acciaio, per la durata, per la funzionalità e per la sicurezza.
Per spazzole (per pulire verdure) e pennelli da cucina (per spennellare arrosti e sfoglie) sono ottimali le setole vegetali.

Per cuochi provetti

Lo sapevate che il “cappello da prete” è un piatto fondo, di 27-28 cm di diametro, con la falda (o bordo) molto larga e un invito molto piccolo?
La parte centrale, che accoglie la pietanza, risulta quindi molto piccola e poco capiente.
È adatto per cibi da “nuova cucina”, dove le porzioni sono molto curate e belle da vedere, ma piccole.
Oppure per presentare il dessert in modo importante.
ll sottopiatto dona eleganza a ogni apparecchiatura: è sempre più largo del piatto piano, tanto che può essere anche usato come piatto da portata (diametro: 32-34 cm).
Oggi sono di moda piatti dalla forma particolare: rettangolare, quadrata, ovale.
Sono di grande effetto, ma costano più dei rotondi, perché soggetti a maggiori oneri di produzione.
Le coppette in vetro o ceramica di 16-18 cm sono perfette per macedonia, gelato e antipastini.
Ma possono essere usate anche come insalatiere monoporzione.

Quindi scegliete attentamente la qualità dei contenitori per migliorare la vostra alimentazione e il vostro stile di vita!

Fonte: www.regione.emilia-romagna.it | Alimentazione sana: la qualità dei contenitori

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